مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

فرآیندهای تولید ماکارونی
اكسترودر کردن ماکارونی
خشك كردن ماکارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی
مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن
دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

مدل سازی كیفیت پخت ماكارونی تحت تأثیر مقدار آرد سویا و اتخاذ دماهای مختلف در فرایندهای اكسترودر و خشك كردن

 

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.

 

خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.

 

پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

 

 

کلمات کلیدی:

اسپاگتی

میزان آرد سویا

دمای اکسترودر

دمای خشک کردن

گزانتان گام

خصوصیات کیفی

ماكارونی

 

 

 

 

فهرست:

چکیده………………………………………………………………………………………………………………1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف……………………………………………………………………………………………………………2

1-2 مقدمه و تاریخچه………………………………………………………………………………………..4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران……………………………………………………………………………5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی………………………………………………………………………………….5

1-4 مروری بر مقالات پیشین…………………………………………………………………………………..6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی…………………………………………………………………………..13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم…………………………………………………………13

2-1-2 منشأ غلات………………………………………………………………………………………………..13

2-1-3 گندم………………………………………………………………………………………………………..14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری………………………………………………………………..14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی…………………………………………………………………….14

2-1-6 گندم مخصوص نان…………………………………………………………………………………….14

2-1-7 گندم چند منظوره……………………………………………………………………………………….15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور……………………………………………………………………………15

2-1-9 دروم……………………………………………………………………………………………………….15

2-1-10 ساختمان دانه گندم…………………………………………………………………………………………16

2-1-11 سمولینا و فارینا……………………………………………………………………………………….17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی……………………………………………………..19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی………………………………………………………………………..21

2-2-1 تخم مرغ………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2 سویا……………………………………………………………………………………………………….21

2-2-2-1 کشت سویا…………………………………………………………………………………………..21

2-2-2-2 فرآورده های سویا……………………………………………………………………………………25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید……………………………………………………………………………………….25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا……………………………………………………………………………….26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی……………………………………………………………….29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا………………………………………………………………………..32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید………………………………………………………………………………………………34

3-1-1 تولید مرحله ای…………………………………………………………………………………………….34

3-1-2 تولید مداوم……………………………………………………………………………………………….35

3-2 تولید خمیر…………………………………………………………………………………………………..38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر……………………………………………………………………………………38

3-4 خشک کردن………………………………………………………………………………………………..39

3-4-1 تئوری خشک کردن…………………………………………………………………………………………40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها…………………………………………………………………………………………………45

4-2 روش تحقیق……………………………………………………………………………………………………..47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری………………………………………………………………………………47

4-4 مقدار نمونه ها………………………………………………………………………………………………47

4-5 محل اجرا تحقیق……………………………………………………………………………………………47

4-6 نحوه اجرای تحقیق…………………………………………………………………………………………..47

4-7 آزمایش ها……………………………………………………………………………………………………49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت………………………………………………………………………………………….51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول……………………………………………………………………………….51

4-10 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………………………52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت…………………………………………………53

4-12 اندازه گیری رطوبت……………………………………………………………………………………..54

4-13 PH……………………………………………………………………………………………………………..55

4-14 پروتئین……………………………………………………………………………………………………..55

4-15 آزمونهای حسی…………………………………………………………………………………………..58

4-16 آزمونهای آماری………………………………………………………………………………………….58

4-17 نتایج آنالیز مواد……………………………………………………………………………………………59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت…………..64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب…………65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی………..67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*………..68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*……….68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*……….69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*…….69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E ….69        5-9 

         ”      بر میزان PH………….69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت……..69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین……..69

5-12 مدلسازی………………………………………………………………………………………………….70

5-13 نتایج آزمون حسی…………………………………………………………………………………………..73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی……………………………………76

5-15 نتیجه گیری……………………………………………………………………………………………….78

 

فصل ششم

پیوست……………………………………………………………………………………………………………………..79

 

فصل هفتم

منابع…………………………………………………………………………………………………………………..100

 

 

 

بررسی ریل باس و مدارات الکترونیکی و ریزپردازنده آن

بررسی ریل باس و مدارات الکترونیکی و ریزپردازنده آن واگنهای ریل باس سیستم برقی قطار دانلود پایان نامه قطار خودكشش دانلود پایان نامه قطار ریل باس سیستم برقی قطار خودكشش سیستم برقی قطار ریل باس بررسی ریل باس و مدارات…

حاکمیت شرکتی و تاثیر آن بر توسعه و گسترش بازار سرمایه

حاکمیت شرکتی و تاثیر آن بر توسعه و گسترش بازار سرمایه توسعه و گسترش بازار سرمایه پایان نامه توسعه بازار سرمایه پایان نامه حاکمیت شرکتی چارچوب نظری حاکمیت شرکتی حاکمیت شرکتی در ایران حاکمیت شرکتی و عملکرد مالی شرکت ها…

زمین شناسی منطقه زاگرس با رویکردی به نواحی خوزستان و تاکید بر فروافتادگی دزفول

زمین شناسی منطقه زاگرس با رویکردی به نواحی خوزستان و تاکید بر فروافتادگی دزفول فروافتادگی دزفول چینه شناسی زاگرس زمین شناسی منطقه زاگرس زمین شناسی منطقه زاگرس با رویکردی به نواحی خوزستان و تاکید بر فروافتادگی دزفول دانلود پایان نامه…

پرسشنامه استاندارد محقق ساخته مسئولیت پذیری اجتماعی 37 سوالی

پرسشنامه استاندارد محقق ساخته مسئولیت پذیری اجتماعی 37 سوالی پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی کارکنان پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی کارکنان بر اساس مدل کارول دانلود پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی کارکنان پرسشنامه مسئولیت پذیری اجتماعی سازمان پرسشنامه مسئولیت…

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل پذیرش فناوری tam در صنعت بانکداری

مبانی نظری و پیشینه تحقیق مدل پذیرش فناوری tam در صنعت بانکداری مبانی نظری مدل پذیرش فناوری tam در صنعت بانکداری دانلود مبانی نظری مدل پذیرش فناوری tam در صنعت بانکداری پیشینه تحقیق در مورد مدل پذیرش فناوری tam در…

پرسشنامه بررسی عوامل موثر بر استقرار نظام مالیات بر ارزش افزوده در زنجیره نهایی توزیع

پرسشنامه بررسی عوامل موثر بر استقرار نظام مالیات بر ارزش افزوده در زنجیره نهایی توزیع پرسشنامه استقرار نظام مالیات پرسشنامه عوامل موثر بر استقرار نظام مالیات پرسشنامه استقرار نظام مالیات بر ارزش افزوده پرسشنامه عوامل موثر بر استقرار نظام مالیات…

تقویت كنندهای تفاضلی

تقویت كنندهای تفاضلی ترانزیستور تقویت كننده تقویت كننده تفاضلی دانلود مقالات رشته الکترونیک تقویت كنندهای تفاضلی دانلود مقالات الکترونیک یستم همکاری در فروش فایل رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته الکترونیک تقویت كنندهای تفاضلی   مقدمه در این مقاله…

مبانی نظری ارزیابی عملکرد شعب منتخب بانک تجارت استان تهران با رویکرد تلفیقی

مبانی نظری ارزیابی عملکرد شعب منتخب بانک تجارت استان تهران با رویکرد تلفیقی مبانی نظری ارزیابی عملکرد مبانی نظری ارزیابی عملکرد بانکها مبانی نظری ارزیابی عملکرد حسن میرزایی اهرنجانی پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد بانکها شاخص ارزیابی…

حق حبس

حق حبس حق حبس آثار حق حبس شرایط ایجاد حق اجرای حق حبس زوال و اسقاط حق حبس دانلود مقاله حق حبس رفتن به سایت اصلی حق حبس   پیشگفتار  سیر پر شتاب تمدن امروزی و گسترش روز افزون تحولات…

  • نقش دیوان بین المللی دادگستری در توسعه حقوق بشر
  • نقش دیوان بین المللی دادگستری در توسعه حقوق بشر حقوق بشر دیوان بین المللی دادگستری حقوق بین الملل سازمان ملل متحد توسعه حقوق بشر نقش دیوان بین المللی دادگستری در توسعه حقوق بشر دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد حقوق بین…

  • پروپوزال ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش
  • پروپوزال ارزیابی ارتباط فرهنگ سازمانی و استقرار مدیریت دانش پروپوزال فرهنگ سازمانی پروپوزال مدیریت ‌دانش پیاده سازی مدیریت دانش در ارتش پروپوزال رابطه فرهنگ سازمانی و مدیریت ‌دانش پیاده سازی مدیریت دانش در نیروهای مسلح پروپوزال رابطه فرهنگ سازمانی و…

  • پرسشنامه ارزیابی مالی شرکت ها و ارائه الگوی مطلوب برای آنها
  • پرسشنامه ارزیابی مالی شرکت ها و ارائه الگوی مطلوب برای آنها پرسشنامه ارزیابی عملکرد مالی دانلود رایگان پرسشنامه عملکرد مالی پرسشنامه عملکرد مالی شرکت بیمه پرسشنامه عملکرد مالی شرکت پرسشنامه عملکرد مالی قرانفله و همکاران (2014) پرسشنامه عملکرد مالی سازمان…

  • پاورپوینت اعداد و معماری
  • پاورپوینت اعداد و معماری پاورپوینت اعداد و معماری تحقیق اعداد و معماری رابطه انسان با اعداد استفاده از عدد پي در معماري پارسه عدد طلائی نسبت طلایی در ایران نقش کمی و کیفی اعداد در معماری اسلامی نقش کمی اعداد…

  • تاثیر عوامل اقتصادی، فردی و سازمانی بر بروز فساد اداری
  • تاثیر عوامل اقتصادی، فردی و سازمانی بر بروز فساد اداری مولفه های فساد اداری عوامل موثر بر فساد اداری عوامل موثر بر کاهش فساد اداری فساد اداری سازمانهای دولتی فساد اداری در سازمان های دولتی عوامل موثر بر فساد اداری…

  • دانلود مقاله تحلیل نقاشی های کودکان کار
  • دانلود مقاله تحلیل نقاشی های کودکان کار تحلیل نقاشی های کودکان کار کودکان کار تصویرسازی کودکان کار بداهه سازی کودکان کار ناهنجاری و اختلالات روحی و روانی کودکان کار نقاشی های کودکان کار تصویرسازی کودکان کار تحلیل تصویرسازی های کودکان…

  • بررسی رابطه‌ی حاکمیت شرکتی و ارزش افزوده‌ی اقتصادی در شرکت‌های تولیدی پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران
  • بررسی رابطه‌ی حاکمیت شرکتی و ارزش افزوده‌ی اقتصادی در شرکت‌های تولیدی پذیرفته شده در بورس اوراق بهادار تهران حاکمیت شرکتی ارزش افزوده‌ اقتصادی مالکیت نهادی تمرکز مالکیت رابطه‌ حاکمیت شرکتی و ارزش افزوده‌ی اقتصادی بررسی رابطه‌ حاکمیت شرکتی و ارزش…

  • پروپوزالارزیابی تطبیقی کیفیت سود گزارش شده با سود تجدید ارائه شده
  • پروپوزالارزیابی تطبیقی کیفیت سود گزارش شده با سود تجدید ارائه شده سود گزارش شده سود تجدید ارائه شده تجدید ارائه صورت های مالی بررسی کیفیت سود تجدید ارائه شده کیفیت سود تجدید ارائه شده از نگاه پایداری سود کیفیت سود…

  • عوامل تشدید مجازات و تقسیم بندی و سیر تحول هر یک از عوامل در طول قانونگذاری کیفری ایران
  • عوامل تشدید مجازات و تقسیم بندی و سیر تحول هر یک از عوامل در طول قانونگذاری کیفری ایران عوامل تشدید مجازات عوامل تشدید کننده مجازات تکرار جرم و تشدید مجازات عوامل عمومی تشدید مجازات پایان نامه درباره تشدید مجازات سیر…

  • بررسی صنعت کاشی و سرامیک در ایران و جهان
  • بررسی صنعت کاشی و سرامیک در ایران و جهان کاشی و سرامیک صنعت کاشی و سرامیک صنعت کاشی و سرامیک در ایران صنعت کاشی و سرامیک در جهان دانلود تحقیق کاشی و سرامیک بررسی صنعت کاشی و سرامیک در ایران…

  • بینش و جهان بینی شاعران معاصر نسبت به مسئله نماز و نیایش
  • بینش و جهان بینی شاعران معاصر نسبت به مسئله نماز و نیایش نماز و نیایش در شعر تحلیل آداب نماز و نیایش نماز و نیایش در اندیشه شاعران آداب نماز و نیایش به روايت شعر فارسي نماز و نیایش در…

  • معرفی کامل سازمان امور مالیاتی
  • معرفی کامل سازمان امور مالیاتی تحقیق درباره سازمان امور مالیاتی تحقیق در مورد سازمان امور مالیاتی تحقیق در مورد سازمان امور مالیاتی کشور مقاله سازمان امور مالیاتی تحقیق سازمان امور مالیاتی تحقیق درباره سازمان امور مالیاتی مقاله در مورد سازمان…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارتهای اجتماعی
  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارتهای اجتماعی مبانی نظری مهارتهای اجتماعی دانلود مبانی نظری مهارتهای اجتماعی پیشینه تحقیق مهارتهای اجتماعی ادبیات نظری مهارتهای اجتماعی فصل دوم پایان نامه مهارتهای اجتماعی مبانی نظری و پیشینه تحقیق مهارتهای اجتماعی ادبیات و مبانی…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رابطه بحرانهای بانكی و تقاضای پول
  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق رابطه بحرانهای بانكی و تقاضای پول مبانی نظری رابطه بحرانهای بانكی و تقاضای پول دانلود مبانی نظری رابطه بحرانهای بانكی و تقاضای پول پیشینه تحقیق رابطه بحرانهای بانكی و تقاضای پول ادبیات نظری رابطه بحرانهای…

  • گزارش کار آموزی با عنوان شرکت ایران خودرو، تحول سیستم های گیت های گازسوز
  • گزارش کار آموزی با عنوان شرکت ایران خودرو، تحول سیستم های گیت های گازسوز کاربا دستگاه دیاگ عیب یابی برق وموتور دانلود گزارش کار آموزی با عنوان شرکت ایران خودرو، تحول سیستم های گیت های گازسوز دانلود گزارش کار آموزی…

  • یک الگوریتم برای ساختن شبکه های عصبی کوچک با قدرت تعمیم بالا
  • یک الگوریتم برای ساختن شبکه های عصبی کوچک با قدرت تعمیم بالا اتوماتاهای یادگیر شبکه های عصبی انتشار خطا به عقب الگوریتم تنظیم ساختار شبکه شبکه های عصبی کوچک ساختن شبکه های عصبی کوچک یک الگوریتم برای ساختن شبکه های…

  • جایگاه داوری در آیین دادرسی مدنی ایران و موارد بطلان آن
  • جایگاه داوری در آیین دادرسی مدنی ایران و موارد بطلان آن ابطال رای داوری آثار ابطال رای داوری پایان نامه ابطال رای داوری موارد ابطال رای داوری جنبه های متفاوت ابطال رأی داوری قواعد دادرسی حاکم بر دعوای ابطال و…

  • تاثیر استقرار مدیریت دانش در صنعت فرش ایران
  • تاثیر استقرار مدیریت دانش در صنعت فرش ایران پایان نامه پیاده سازی مدیریت دانش پیاده سازی سیستم مدیریت دانش پیاده سازی مدیریت دانش در صنعت فرش نقش پیاده سازی مدیریت دانش در افزایش صادرات تاثیر مولفه‌های مدیریت دانش بر صادرات…

  • نحوه حقوق و دستمزد بیمارستان لقمان حکیم
  • نحوه حقوق و دستمزد بیمارستان لقمان حکیم حسابرسی حقوق و دستمزد طبقه بندی هزینه ها دانلود نحوه حقوق و دستمزد بیمارستان لقمان حکیم هزینه های پرسنلی هزینه های اداری هزینه های سرمایه های پرداخت های انتقالی همکاری در فروش فایل…

  • ویژگیهای طبیعی، فرهنگی ،جمعیتی ، اجتماعی و اقتصادی شهر ری
  • ویژگیهای طبیعی، فرهنگی ،جمعیتی ، اجتماعی و اقتصادی شهر ری ویژگیهای طبیعی شهر ری ویژگیهای انسانی شهر ری عوامل طبیعی موثر در توسعه شهر ری پیشینه تاریخی شهر ری عوامل فرهنگی موثر در توسعه شهر ری ویژگیهای جمعیتی شهر ری…

    پاسخی بگذارید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *