تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

پایان نامه تولید ماکارونی
پایان نامه کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی
پایان نامه تاثیر آرد سویا بر کیفیت طبخ ماکارونی
پایان نامه تاثیر دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی
دانلود پایان نامه ماکارونی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

بررسی تاثیر آرد سویا و دماهای متفاوت بر کیفیت طبخ ماکارونی

 

 

چکیده:

اسپاگتی از اختلاط آرد گندم و گلوتن و بتاکاروتن و آرد سویا چربی گرفته در 3 سطح 0%، 10% و 20 تحت اتخاذ 3 سطح دمای اکسترودر (35 و 50 درجه سانتی گراد و دمای پایین 55 درجه) تهیه شد و توسط 2 سیستم خشک کن دما بالا (ماکزیمم 90 درجه سانتی گراد برای 6 ساعت) و دما پایین (ماکزیمم 55 درجه برای 18 ساعت) خشک شد.خصوصیات کیفی پخت ماکارونی شامل: وزن پس از پخت و میزان مواد جامد موجود در آب پخت و سفتی بافت پس از پخت و خصوصیات ظاهری قبل و بعد از پخت ارزیابی و اندازه گیری شد. در این تحقیق میزان پروتئین به عنوان یک متغیر مهم و ارزشمند در کیفیت و تغذیه مورد سنجش قرار گرفت. استپاگتی ها پس از تهیه توسط گروه های ارزیاب (پانلیست های آموزش دیده) مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ارزیابی حسی ویژگی هایی مانند: چسبندگی، سفتی، قابلیت جویدن، رنگ و طعم ارزیابی شد. به منظور بررسی و بهبود خصوصیات کیفی اثر گزانتان گام در 2 سطح 2/0% و 4/0% مورد ارزیابی قرار گرفت و اثرات آن بر کیفیت پخت ماکارونی پس از اعمال دمای 35 درجه سانتی گراد برای دمای اکسترودر و 55 درجه سانتی گراد برای دمای خشک کردن ارزیابی شد و در نهایت توسط گروه پانلیست آموزش دیده ارزیابی شد. 

 

نتایج نشان داد افرایش میزان آرد سویا در فرمولاسیون باعث سفتی بافت شده و میزان وزن پس از پخت را کاهش می دهد ولی میزان مواد جامد موجود در آب پخت را افزایش داد. با افزایش میزان آرد سویا به 20 % میزان پروتئین از 11% به 7/16% افزایش یافت. با افزایش دمای خشک کردن میزان سفتی بافت پس از پخت افزایش ولی میزان وزن پس از پخت و لعاب  کاهش یافت. با افزایش دمای اکسترودر میزان لعاب و میزان سفتی افزایش داشت ولی میزان وزن پخت کاهش داشت. گزانتان گام باعث بهبود میزان لعاب و وزن پس از پخت شد ولی بر سفتی اثر معنی داری نداشت ولی با ایجاد احساس کاذب قابلیت پذیرش مصرف کننده را در سفتی و قابلیت جویدن افزایش داد.پس از آنالیز آماری و بررسی آماری نتایج فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی مشخص شد  جهت بالابردن کیفیت پخت و ارزش تغذیه ای دمای اکسترودر 35 درجه سانتیگراد و دمای خشک کردن 55 درجه سانتی گراد و میزان آرد سویا 20% و گزانتان گام 4/0 % بهترین تیمار خواهد بود.

 

 

کلمات کلیدی:

آرد سویا

درجه حرارت

معیارهای کیفیت ماکارونی

 

 

 

 

 

فهرست:

چکیده1

فصل اول- مقدمه

1-1 هدف2

1-2 مقدمه و تاریخچه4

1-3 تاریخچه ماکارونی در ایران5

1-3-1 میزان مصرف ماکارونی5

1-4 مروری بر مقالات پیشین6

 

فصل دوم

2-1 مواد اولیه برای تولید ماکارونی13

2-1-1 ویژگی، ساختار و ترکیب دانه غله و گندم13

2-1-2 منشأ غلات13

2-1-3 گندم14

2-1-4 گندم مخصوص محصولات خمیری14

2-1-5 گندم مخصوص کیک و شیرینی14

2-1-6 گندم مخصوص نان14

2-1-7 گندم چند منظوره15

2-1-8 گندم مخصوص دام و طیور15

2-1-9 دروم15

2-1-10 ساختمان دانه گندم16

2-1-11 سمولینا و فارینا17

2-1-12 عوامل موثر در آرد مصرفی برای ماکارونی19

2-2 مواد افزودنی در تولید ماکارونی21

2-2-1 تخم مرغ21

2-2-2 سویا21

2-2-2-1 کشت سویا21

2-2-2-2 فرآورده های سویا25

2-2-2-3 آرد سویا و تولید25

2-2-2-4 مراحل تهیه ارد سویا26

2-2-2-5 کاربرد آرد سویا در صنایع غذایی29

2-2-2-6 ارزش سلامتی بخش سویا32

 

فصل سوم

3-1 تکنولوژی تولید34

3-1-1 تولید مرحله ای34

3-1-2 تولید مداوم35

3-2 تولید خمیر38

3-3 عوامل موثر در اکسترودر38

3-4 خشک کردن39

3-4-1 تئوری خشک کردن40

 

فصل چهارم

4-1 مواد و روشها45

4-2 روش تحقیق47

4-3 جامعه آماری و نمونه برداری47

4-4 مقدار نمونه ها47

4-5 محل اجرا تحقیق47

4-6 نحوه اجرای تحقیق47

4-7 آزمایش ها49

4-8 اندازه گیری سفتی بافت51

4-9 اندازه گیری رنگ محصول51

4-10 اندازه گیری خاکستر52

4-11 اندازه گیری میزان لعاب مواد جامد در آب پخت53

4-12 اندازه گیری رطوبت54

4-13 PH55

4-14 پروتئین55

4-15 آزمونهای حسی58

4-16 آزمونهای آماری58

4-17 نتایج آنالیز مواد59

 

فصل پنجم

5-1 اثر فاکتورهای میزان آرد سویا- دمای خشک کردن- دمای اکسترودر بر وزن پخت64

5-2  ”                      ”                      ”                     ”        بر میزان لعاب65

5-3 ”                       ”                      ”                      ”       سفتی ماکارونی67

5-4  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی a*68

5-5  ”                       ”                      ”                 ”      رنگ سنجی L*68

5-6  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی B*69

5-7  ”                       ”                      ”                  ”     رنگ سنجی a/b*69

5-8  ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان انرژی E 69        5-9 

 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان PH69

5-10 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان رطوبت69

5-11 ”                       ”                      ”                  ”      بر میزان پروتئین69

5-12 مدلسازی70

5-13 نتایج آزمون حسی73

5-14 بررسی اثر افزودن گزانتان گام به خصوصیات کیفی ماکارونی76

5-15 نتیجه گیری78

 

 

پیوست99

 

 

منابع 125

 

 

 

پیشینه ادبیات کودک و نوجوان در ایران و جهان و تحلیل کلامی آن براساس مدل هلیدی

پیشینه ادبیات کودک و نوجوان در ایران و جهان و تحلیل کلامی آن براساس مدل هلیدی ادبیات کودک و نوجوان تحلیل نحوی کلامی دست نوشته‌های داستانی کودکان و نوجوانان تاریخچه ادبیات کودک و نوجوان در ایران و جهان تحلیل کلامی…

پرسشنامه شناسایی و رتبه بندی علل تاثیرگذار بر ترک شغل کارکنان

پرسشنامه شناسایی و رتبه بندی علل تاثیرگذار بر ترک شغل کارکنان ترک خدمت کارکنان پرسشنامه ترک خدمت پرسشنامه قصد ترک خدمت پرسشنامه ترک خدمت کارکنان پرسشنامه استاندارد ترک خدمت پرسشنامه تمایل به ترک خدمت پرسشنامه ترک خدمت کارکنان دانلود پرسشنامه…

مرور زمان در امور کیفری

مرور زمان در امور کیفری مرور زمان تعریف مرور زمان مرور زمان چیست انواع مرور زمان اقسام مرور زمان مرور زمان کیفری مرور زمان در حقوق کیفری رفتن به سایت اصلی دانلود مقاله رشته حقوق مرور زمان در امور کیفری…

پرسشنامه نقش فناوری اطلاعات در بازآفرینی سازمان

پرسشنامه نقش فناوری اطلاعات در بازآفرینی سازمان پرسشنامه فناوری اطلاعات پرسشنامه بازآفرینی پرسشنامه بازآفرینی سازمان دانلود پرسشنامه بازآفرینی سازمان رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه نقش فناوری اطلاعات در بازآفرینی سازمان بررسی موردی در سازمان ثبت احوال کشور  …

تحول تعزیر در قانون مجازات اسلامی مصوب 1392

تحول تعزیر در قانون مجازات اسلامی مصوب 1392 تعزیر در قانون نظام تعزیرات اسلامی تعزیرات شرعی و حکومتی تقسیم بندی  نظام تعزیرات اسلامی تعزیر در قانون مجازات اسلامی تعزیر در قانون مجازات اسلامی تعزیر در قانون به چه معناست تعزیرات…

اثر ارزش ویژه برند بر ارزیابی نگرش مصرف‌کنندگان از توسعه برند محصولات لاستیک ایرانی

اثر ارزش ویژه برند بر ارزیابی نگرش مصرف‌کنندگان از توسعه برند محصولات لاستیک ایرانی ارزش ویژه برند لاستیک بارز ارزش ویژه برند در لاستیک بارز رابطه ارزش ویژه برند با توسعه برند ارزیابی نگرش مصرف‌کنندگان از توسعه برند توسعه برند…

ارزیابی ماهیت بی حجابی از نگاه فقه و حقوق

ارزیابی ماهیت بی حجابی از نگاه فقه و حقوق جرم بی حجابی بی حجابی از نگاه فقه بی حجابی از نگاه حقوق بی حجابی در قانون مجازات اسلامی بی حجابی در منابع قانونی و فقهی دیدگاه قانون گذار درباره حجاب…

پایان نامه كارشناسی ادبیات نمایشی با عنوان بررسی زبان در آثار نمایشی مرحوم علی حاتمی

پایان نامه كارشناسی ادبیات نمایشی با عنوان بررسی زبان در آثار نمایشی مرحوم علی حاتمی نمایشنامه علی حاتمی هنرهای نمایشی دانلود پایان نامه كارشناسی ادبیات نمایشی با عنوان بررسی زبان در آثار نمایشی مرحوم علی حاتمی مفهوم زبان در نمایشنامه…

طراحی سیستم روابط عمومی مركز

طراحی سیستم روابط عمومی مركز تبلیغات‌ روابط عمومی روابط عمومی دیجیتال سیستم روابط عمومی مركز دانلود مقاله طراحی سیستم روابط عمومی مركز سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل خرید پایان نامه رشته…

  • تاثیر اجرای قانون مالیات بر ارزش افزوده در رشد وتوسعه اقتصاد استان فارس شهرستان قیروکارزین
  • تاثیر اجرای قانون مالیات بر ارزش افزوده در رشد وتوسعه اقتصاد استان فارس شهرستان قیروکارزین ارزش افزوده مالیات بر ارزش افزوده رشد و توسعه اقتصاد دانلودمقاله اجرای قانون مالیات بر ارزش افزوده مالیات بر ارزش افزوده تاثیر اجرای قانون مالیات…

  • انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی
  • انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی مقاله انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی تحقیق انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی پژوهش انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی پروژه انتقال و نگهداری نمونه های آزمایشگاهی…

  • پروپوزال ارزیابی ارتباط عزت نفس با پیشرفت تحصیلی دختران دبیرستانی
  • پروپوزال ارزیابی ارتباط عزت نفس با پیشرفت تحصیلی دختران دبیرستانی عزت نفس پیشرفت تحصیلی بررسی عزت نفس دختران دبیرستانی بررسی پیشرفت تحصیلی دختران دبیرستانی پروپوزال رابطه عزت نفس با پیشرفت تحصیلی ارتباط عزت نفس با پیشرفت تحصیلی دختران دبیرستانی پروپوزال…

  • کاملترین منبع درس مدیریت اسلامی و الگوهای آن مناسب کنکور دکتری
  • کاملترین منبع درس مدیریت اسلامی و الگوهای آن مناسب کنکور دکتری کاملترین منبع درس مدیریت اسلامی و الگوهای آن کنکور دکتری مدیریت رفتن به سایت اصلی کاملترین منبع درس مدیریت اسلامی و الگوهای آن مناسب کنکور دکتری به تعداد 211…

  • تشخیص کاراکتر با استفاده از شبکه عصبی LVQ
  • تشخیص کاراکتر با استفاده از شبکه عصبی LVQ شبکه عصبی تشخیص کاراکتر شبکه عصبی LVQ ساختار شبکه های LVQ شبکه های عصبی با الگوی یادگیری نظارت شده تشخیص کاراکتر با استفاده از شبکه عصبی LVQ دانلود مقالات کارشناسی ارشد هوش…

  • عوامل موثر بر میزان موجودی در زنجیره تامین و ارائه راهکارهایی برای کاهش سطح آن بدون افزایش هزینه
  • عوامل موثر بر میزان موجودی در زنجیره تامین و ارائه راهکارهایی برای کاهش سطح آن بدون افزایش هزینه زنجیره تامین مدیریت زنجیره تامین عوامل موثر بر میزان موجودی در زنجیره تامین کاهش سطح میزان موجودی زنجیره تامین بدون افزایش هزینه…

  • دانلود گزارش کارآموزی ساختمان سازی و تاثیر اقلیم در آن
  • دانلود گزارش کارآموزی ساختمان سازی و تاثیر اقلیم در آن انواع ساختمان ساختمان سازی تاثیر اقلیم در ساختمان سازی روش های مقاوم سازی ساختمان دانلود گزارش کارآموزی رشته عمران ساختمان سازی و تاثیر اقلیم در آن دانلود گزارش کارآموزی عمران…

  • پروپوزال بررسی فرآیند ارزیابی عملکرد در دانشکده ها و ارائه راهکارهایی جهت بهسازی نیروی انسانی
  • پروپوزال بررسی فرآیند ارزیابی عملکرد در دانشکده ها و ارائه راهکارهایی جهت بهسازی نیروی انسانی فرآیند ارزیابی عملکرد بهسازی نیروی انسانی ارزیابی عملکرد کارکنان ارزیابی عملکرد سازمان های دولتی دانلود پایان نامه مدیریت منابع انسانی ارزیابی عملکرد کارکنان در سازمان…

  • پایان نامه رشته صنایع با عنوان استراتژی شش سیگما و میزان اثربخشی آن در شركت ایران خودرو
  • پایان نامه رشته صنایع با عنوان استراتژی شش سیگما و میزان اثربخشی آن در شركت ایران خودرو پایان نامه شش سیگما اثر شش سیگما در شركت اثر شش سیگما در سازمانها استقرار متدولوژی شش سیگما در شركت ایران خودرو میزان…

  • پرسشنامه عوامل موثر بر پذیرش سیستم معاملات بر خط بورس اوراق بهادر تهران
  • پرسشنامه عوامل موثر بر پذیرش سیستم معاملات بر خط بورس اوراق بهادر تهران پرسشنامه سیستم معاملات بر خط بورس پرسشنامه آنلاین تریدینگ پرسشنامه پذیرش خدمات الكترونیكی پرسشنامه عوامل موثر بر پذیرش سیستم معاملات بر خط بورس پرسشنامه عوامل موثر بر…

  • پایان نامه کارشناسی ارشد معدن و زمین شناسی با عنوان طراحی و بررسی فنی و اقتصادی معدن سنگ فسفات شمشك (جیرود)
  • پایان نامه کارشناسی ارشد معدن و زمین شناسی با عنوان طراحی و بررسی فنی و اقتصادی معدن سنگ فسفات شمشك (جیرود) تاریخچه اكتشاف كانسار و فسفات عملیات اكتشافی محاسبه اقتصادی و استهلاک معدن معدن سنگ فسفات شمشك (جیرود) زمین شناسی،چینه…

  • بررسی مفهوم جرم و عناصر سه گانه آن و تاثیر سلب اختیار در تحقق این عناصر
  • بررسی مفهوم جرم و عناصر سه گانه آن و تاثیر سلب اختیار در تحقق این عناصر مفهوم جرم تحقق جرم عناصر سه گانه جرم دانلود پایان نامه سلب اختیار بررسی مفهوم جرم و عناصر سه گانه آن و تاثیر سلب…

  • تحقیق ریسک های موضوع بیمه با نگاهی بر حقوق داخلی
  • تحقیق ریسک های موضوع بیمه با نگاهی بر حقوق داخلی دانلود تحقیق ریسک های موضوع بیمه با نگاهی بر حقوق داخلی ریسک موضوع بیمه مشخصات ریسک به عنوان موضوع عقد بیمه اعلام ریسک توسط بیمه گذار در هنگام انعقاد قرارداد…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد شرکت
  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد شرکت مبانی نظری ارزیابی عملکرد شرکت دانلود مبانی نظری ارزیابی عملکرد شرکت دانلود پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد شرکت پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد شرکت ادبیات نظری ارزیابی عملکرد شرکت فصل دوم پایان نامه ارزیابی…

  • پاورپوینت تدوین رسالت در سازمان
  • پاورپوینت تدوین رسالت در سازمان پاورپوینت تدوین رسالت در سازمان تدوین رسالت در سازمان مقاله تدوین رسالت در سازمان تحقیق تدوین رسالت در سازمان فايده تدوين رسالت نحوه تدوين رسالت شناخت محيط محيط كلان محيط رقابتي محيط دروني آناليز ذينفعان…

  • پاورپوینت نقش‌های اقتصادی و اجتماعی حسابرسی (فصل پنجم کتاب فلسفه حسابرسی حساس یگانه)
  • پاورپوینت نقش‌های اقتصادی و اجتماعی حسابرسی (فصل پنجم کتاب فلسفه حسابرسی حساس یگانه) پاورپوینت نقش‌های اقتصادی و اجتماعی حسابرسی (فصل پنجم کتاب فلسفه حسابرسی دکتر حساس یگانه) پاورپوینت فصل پنجم کتاب فلسفه حسابرسی دکتر حساس یگانه با عنوان پیشینه حسابرسی…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت ریسک اعتباری در بانک
  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت ریسک اعتباری در بانک مبانی نظری مدیریت ریسک اعتباری پیشینه مدیریت ریسک اعتباری دانلود مبانی نظری مدیریت ریسک اعتباری پیشینه تحقیق مدیریت ریسک اعتباری ادبیات نظری مدیریت ریسک اعتباری فصل دوم پایان نامه مدیریت…

  • بررسی رئوس مکاتب فکری در امنیت بین المللی با تاکید بر نظریه هژمونی
  • بررسی رئوس مکاتب فکری در امنیت بین المللی با تاکید بر نظریه هژمونی نظریه هژمونی امنیت بین المللی مکاتب فکری در امنیت بین المللی رئوس مکاتب فکری در امنیت بین المللی با تاکید بر نظریه هژمونی دانلود پایان نامه امنیت…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سیستم های سنتی و نوین ارزیابی عملکرد
  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق سیستم های سنتی و نوین ارزیابی عملکرد مبانی نظری ارزیابی عملکرد دانلود مبانی نظری ارزیابی عملکرد دانلود پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد پیشینه تحقیق ارزیابی عملکرد ادبیات نظری ارزیابی عملکرد فصل دوم پایان نامه ارزیابی عملکرد…

  • شاخص ها و استانداردهای ارزیابی عملکرد و شرایط حرکت موثر بسوی مدیریت عملکرد
  • شاخص ها و استانداردهای ارزیابی عملکرد و شرایط حرکت موثر بسوی مدیریت عملکرد شاخص های ارزیابی عملکرد شاخص های ارزیابی عملکرد سازمان ها شاخص های ارزیابی عملکرد کارکنان خصوصیات شاخص های عملکرد ایده آل تاریخچه ارزیابی عملکرد در ایران تاریخچه…

    پاسخی بگذارید

    نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *